食品添加劑是指：在食品制造、加工、調整、處理、包裝、運輸、保管中，為達到技術目的而添加的物質。食品添加劑作為輔助成份可直接或間接成為食品成份，但不能影響食品的特性，是不含污染物并不以改善食品營養為目的的物質。 衛生部公布的第二批“食品中可能違法添加的非食用物質名單”中包括：皮革水解物、溴酸鉀、β-內酰胺酶、富馬酸二甲酯。 皮革水解物--可能添加的食品：乳制品、含乳飲料 顧名思義，這種非法添加物就是將皮革用化學的方法進行水解，由于動物的皮毛主要成分是蛋白質，因此水解產物被稱為皮革水解蛋白，添加到食品中可以提高蛋白質的含量。它與三聚氰胺不同，三聚氰胺盡管俗稱“蛋白精”，但并非真正的蛋白質，使用三聚氰胺是鉆了蛋白質檢測方法的漏洞，而皮革水解物是真正的蛋白質，若添加到乳制品、乳飲料當中，檢測起來難度比三聚氰胺更大。這種皮革水解物的危害在于，其生產原料主要來自制革工廠的邊角廢料，而制革邊角廢料中往往含有重鉻酸鉀和重鉻酸鈉，用這種原料生產水解蛋白，自然就帶入產品中，被人體吸收可導致中毒，使關節疏松腫大，危害人體健康。 溴酸鉀--可能添加的食品：面粉、面粉制品 早期研究表明：用溴化面包喂養達兩年的老鼠并未表現出腫瘤疾病或腫瘤疾病發病幾率提高的跡象。人們通過對溴化面包的研究發現溴酸鹽在焙烤工藝中轉化成了無害的溴化物。但是日本的研究揭開了廬山真面目。焙烤試驗表明，大約有十億分之五十的溴酸鹽殘留在烤制面包中。1983年，通過對老鼠喂養溴酸鉀溶液的試驗，最終結論是溴酸鉀在試驗條件下對老鼠有致癌作用。當試驗結果公布時，國際癌癥研究機構將溴酸鉀列為致癌物質。而世界衛生組織（WHO）1992年的一次報告中指出，使用溴酸鉀作為面粉處理劑是不恰當的，有關試驗結果表明，溴酸鉀是一種致癌物質。敏感的試驗方法已經證實，當溴酸鉀在以被認為是允許的用量用于面粉的處理時，面包中仍然存在著溴酸鹽。但是由于溴酸鉀具有增加面筋強度、增白面粉、令品質不良的面粉發酵制成面包時容易成形脹大且不易塌陷等特性，而且價格便宜，因此，溴酸鉀作為非食用物質依然被少數生產者加入食品中。 β-內酰胺酶--可能添加的食品：乳制品，特別是“無抗奶” β-內酰胺酶作為牛奶中抗生素分解劑，最初是科研人員作為一項科研成果推出的，且由來已久。這種做法可有效分解牛奶中殘留的β-內酰胺類抗生素。但是應用β-內酰胺酶分解牛奶中抗生素的風險在于：第一，β-內酰胺酶的安全性以及是否可以在食品中添加尚未有定論；第二，在分解β-內酰胺藥物后，可能引進其他有害物質；第三，這種做法縱容了奶牛飼養過程中抗生素的濫用。 富馬酸二甲酯--可能添加的食品：糕點、月餅及麻辣小食品 富馬酸二甲酯是美國二十世紀八十年代開發出來的一種新型防霉保鮮劑，俗稱克霉王、霉克星，屬二元不飽和脂肪酸酯類，能抑制30多種霉菌、酵母菌、真菌及細菌，特別對肉毒梭菌和黃曲霉菌有很好的抑制作用。研究表明富馬酸二甲酯的抗菌性受pH值影響不大，抑菌作用的時間長，效果好，具有高效、低毒、經濟實用等特點，因此作為一種新型的防腐劑受到國內外食品業、飼料業高度重視，被用于食品、飲料、飼料、中藥材、化妝品、魚、肉、蔬菜、水果等產品的防霉、防腐、防蟲、保鮮。富馬酸二甲酯大多出現在焙烤食品中，利用其熏蒸抑菌的特點，升華的富馬酸二甲酯會形成一個氣體的抑菌小空間，不過其風險在于許多人對這種揮發性氣體有過敏反應。因此我國已明令禁止使用。 還有一部分食品添加物合法但安全上有疑慮，例如： 防腐劑，品名：去水醋酸鈉。如：乾酪、乳酪、奶油、人造奶油（油食品）。對健康可能的影響：具致畸胎性。 抗氧化劑，品名：BHA、BHT。如：油脂、速食面 、口香糖、乳酪、奶油。對健康可能的影響：BHA確定為致癌劑，BHT有些研究顯示具有致癌性。 人工甘味劑，品名：糖精、甜精。如：蜜餞、瓜子、腌制醬菜、飲料。對健康可能的影響：由動物試驗顯示，會致膀胱癌。 阿斯巴甜。如：飲料、口香糖、蜜餞、代糖糖包。對健康可能的影響：眩暈，頭痛，癲癇，月經不順，損害嬰兒的代謝作用（苯酮尿癥者不可以食用）。 保色劑，品名：亞硝酸鹽。如：香腸、火腿、臘肉、培根、板鴨、魚干。對健康可能的影響：與食品中的胺結合成致癌物質亞硝酸胺鹽。 漂白劑，品名：亞硫酸鹽。如：蜜餞、脫水蔬果、金針、蝦、冰糖、新鮮蔬果沙拉、淀粉。對健康可能的影響：可能引起蕁麻疹、氣喘、腹瀉、嘔吐，亦有氣喘患者致死案例。 人工合成色素，品名：黃色四號。如：餅乾、糖果、油面、腌黃蘿卜、火腿、香腸、飲料。對健康可能的影響：以石油工業產物──煤焦為原料合成，有害物質混入的機會很多，本身毒性強，有致癌性的隱憂，會引起蕁麻疹、氣喘、過敏。 殺菌劑，品名：過氧化氫（雙氧水）。如：豆腐、豆干、素雞、面腸、魚漿、肉漿制品、死雞肉（漂白并除異味）。對健康可能的影響：會刺激腸胃黏膜，吃多了可能引起頭痛、嘔吐，有致癌性。規定食物中不得殘留，不得作漂白劑。 以下是對易含有毒添加物11種食物的辨別方法 干辣椒--顏色不能選太亮麗的。硫磺熏過的干辣椒亮麗好看，沒有斑點，正常的干辣椒顏色是有點暗的；用手摸，手如果變黃，是硫磺加工過的；仔細聞聞，硫磺加工過的多有硫磺氣味。 海帶--顏色特別綠的不能買。海帶肥肥的，顏色特別綠，還很光亮，很可能是用化學品加工過的；一般海帶的顏色是褐綠色，或是深褐綠色。 蘑菇--雪白透亮的蘑菇多中看不中吃。有的蘑菇雪白透亮，粒土未沾，價格還便宜，很可能用漂白粉泡過，中看不中吃。好的蘑菇是生長在草灰里的，難免會沾上草灰。而且正常蘑菇摸上去有點黏糊糊的，漂白過的蘑菇摸上去只是光滑，不會有膩膩的手感。 水發食品--一握就碎的別買。有些商販常利用甲醛或雙氧水來加工水發食品，常見的有水發蹄筋、水發海參、水發酸魚等。鑒別時，一是看，如果顏色非常白，體積肥大，應避免購買和食用；二是聞，甲醛泡發的食品會留有一些刺激性異味；三是摸，用甲醛泡發的食品手一握很容易碎。 蝦米--要選干爽不粘手的。有的不法商販在蝦米發潮后，用氨加以處理，使其表面與一般蝦米無異。所以挑選蝦米一定要選干爽、不粘手、味道清香，細聞沒有刺鼻氣味的。 西瓜--子是白的別買。用了激素的西瓜瓜皮上的黃綠條紋不均勻，切開后瓜瓤特別鮮艷，但瓜子卻是白色的，吃起來沒有甜味。 枸杞--有酸苦味要警惕。顏色特別鮮紅、光亮的可能是“毒枸杞”，顏色略發暗，略帶土色的是天然枸杞；“毒枸杞”摸上去有黏滯感，天然枸杞則相對干燥；另外，天然枸杞酸中帶甜，而“毒枸杞”則有很重的酸苦味。 銀耳--并非顏色越白越好。銀耳經硫磺熏制可去掉黃色，外觀飽滿充實、色澤特別潔白，但存放時間稍長，約10～20天就會因與空氣接觸而氧化還原為原來的黃色進而發紅。選購銀耳時可取少許試嘗，如舌頭感到刺激或有辣味，則可能是用硫磺熏制的。 黑木耳--有怪味的可能摻假。假木耳通常都有摻假物的味道，如有澀味，說明用明礬水泡過；有咸味，是用鹽水泡過；有甜味，是用糖水拌過；有堿味，是用堿水泡過。 毛 肚--又白又大千萬別吃。特別白的毛肚是用雙氧水、甲醛泡制過的，用手一捏很容易碎，加熱后迅速萎縮，應避免食用。 茶葉--提防顏色發黑。正常“碧螺春”色澤比較柔和，摻加化學原料鉛鉻綠的“碧螺春”發黑、發青、發暗；用開水沖泡后，正常“碧螺春”看上去柔亮、鮮艷，加色素的看上去暗黃。另外，正常的“碧螺春”茶葉上有白色的小絨毛，著色茶葉的絨毛則是綠色的。