辣椒精是用于食品添加的樹脂精油類產品，它源于辣椒這種辛料，隨著辛料加工制作深化發展應運而生。 辣椒屬茄科植物，一般認為辣椒起源于中、南美洲的熱帶和亞熱帶。1979年和1980年夏秋，我國學者通過考察提出了我國的熱帶和亞熱帶屬于亞洲辣椒起源中心的觀點。 辣椒的適應性很廣，世界上許多地方均有栽培。亞洲栽培面積最大，約占世界種植面積的1/2，其次為歐洲、非洲。在亞洲主產國中，我國的栽培面積最大，約占亞洲栽培面積的30%。我國大約在16世紀引入辣椒栽培，至今已有近400年歷史，現已成為我國農業生產中的一種普遍栽培的蔬菜，年產青椒、干椒1.3億噸，其中曬后干椒年產30萬噸左右，居世界前列。隨著人們生活水平的提高，辣椒及其制品的銷售市場越來越大，對辣椒制品精細加工和深化提取的要求也隨之越來越高。 關于辣椒類天然植物的提取加工可追溯到中世紀，當時阿拉伯人阿維森納首先將天然植物玫瑰花用水蒸餾得到了玫瑰水，隨后在中東地區一些簡單的生產精油的方法取得長足發展，不久這些技術傳到了歐洲。1932年，意大利人莫登那研究出酒精的工業制法。用酒精作為溶劑提取香精料為近代的酒精萃取法奠定了基礎。到了15世紀，除了酒精之外的一些新溶劑相繼被使用，蒸餾與萃取的化工設備日臻完善，天然植物如辣椒等提取加工業進入一個日新月異發展的新時代。 進入20世紀，辣椒已成為食品工業、餐飲業中必不可少的重要輔料，而應用最多的是粉末狀。而粉末狀雖然加工和使用都比較便利，但卻容易變質，且質量也不夠穩定，因此改進工藝、加工制作成樹脂精油已成必然。樹脂精油是通過添加溶劑從天然植物原料中將其氣味和口味成分提取后又蒸餾回收而制成的粘稠狀、含有精油的樹脂性產品。樹脂精油比一般精油香味更濃，口感更好，并具有抗菌、抗氧化等功能。我們所講的辣椒精就是用辣椒做原料，采用有機溶劑，經過萃取、濃縮、提純等工序，而得到的一種樹脂精油。辣椒精具有辣度穩定、使用方便等優點，而且品種多樣，適宜于做各類食品添加劑，頗受食品加工行業青睞。 第二講 辣椒精的性能和優點 辣椒精作為一種辣味食品添加劑與其它辣味食品比較有它獨特的性能，具體講有如下幾方面： （一）、辣味好：具有辣椒所特有的味感，不同于胡椒、生姜、花椒、大蒜等天然食品的辣味。所以它是其它辣味不可替代的，非常適合于喜歡吃辣椒地區的人們食用。 （二）、辣度高：辣椒精的辣度高是一個顯著特點。達到同樣的辣度，其它產品需用很多干辣椒或辣椒粉制成，而使用辣椒精，僅用一點點量即可。 （三）、顏色易控：油性辣椒精中含有天然的辣椒紅色素，具有顏色鮮艷、著色力強的特點，使用它可增加食品色彩；同時也可根據產品需要調配成淺色或無色，顯示出其可調控的特點。 （四）、使用安全：辣椒精屬于天然綠色產品，食用后不會出現任何不良反應。因其為辣椒提取物，會含有豐富的蛋白質、氨基酸等，對人體健康有益無害。 （五）、具有醫療效果： 1、具有健胃消食的功能，能促進食欲、增強消化；2、具有較強的殺菌功能，可做天然防腐劑； 此外還有抗寒、減肥功能，促進血液循環，脂肪代謝和鎮痛、抗風濕的功能； 使用辣椒精比辣椒粉有如下幾方面優點： （一）、使用方便：辣椒精使用起來比辣椒磨成的辣椒粉方便的多。因為辣椒粉在使用時，經常會擴散到空氣中，刺激人的眼睛、鼻子和咽喉，使人感覺難受；此外用粉狀做調味品也影響食品外觀。而用辣椒精，特別是無色水性辣椒精，可以非常方便地加入到產品中去，對人不會產生任何不適的刺激，而且對產品外觀不產生任何影響。 （二）、辣度穩定：使用辣椒精辣度很穩定，能保證各批次產品的辣度均衡一致；而使用辣椒粉則由于受種植條件、品種、儲存時間等方面影響，易導致霉變，很難保證產品辣度和質量的穩定。 （三）、辣味利用率高：用辣椒、辣椒粉中辣味的利用率很低，大量的辣味仍殘留在辣椒渣中。而辣椒精則不同，它是使用溶劑經過萃取、濃縮和提純而成，辣味殘渣極少；而且其殘渣還可進一步加工提取其他物質或合成飼料，為其綜合利用開辟了新途徑。 第三講 辣椒精的提取工藝及檢測 辣椒精是以科學方法從辣椒中提取、分離、精制而成的具有濃郁辛辣味的天然調味調色劑。它的提取原理是通過物理或化學方法將辣椒中的蛋白質、碳水化合物、脂肪、無機鹽分離開來，獲得一種濃縮物，即辣椒精。 辣椒精的工藝流程可扼要概括為：辣椒原料→粉碎→加溶劑→萃取→濃縮→分離→提純精制→辣椒精。 其生產工藝示意圖如下： 溶劑 分離劑 ↓ ↓ 辣椒→磨粉→萃取→濃縮→分離→辣椒紅 ↓ 辣精粗品 ↓ 精制→成品 用這種工藝制得的辣椒精，始終一貫地保持辣椒本身固有的色香味，無論是油溶、水溶，也無論是有色、無色，各種各樣的辣椒精產品均符合聯合國糧農組織和世界衛生組織規定的標準。 對于辣椒精的檢測，一方面需采用精密儀器，另一方面需采用標準樣品對偏差進行校正，以使檢測結果客觀穩定。檢測辣椒精的辣度，即測定辣度的準確性，最好用HPLC法，并且盡量采用辣椒素和二氫辣椒素兩種單體作為標準樣。因為紫外分光光度法測定辣椒精辣度雖然簡易可行，但是只能相對穩定，對辣椒精的絕對精度誤差較大。至于說用感官評定法，盡管專業評定人員有豐富的評價經驗，但始終有主觀上因人而異的弊端，評價結果不可靠，一般只供定性時參考。 河北晨光天然色素有限公司已有近十年生產辣椒精的歷史，由于注重技術改造和創新，現已具備國內一流的生產設備和制作工藝，具有國際標準精度的檢測儀器和檢測手段，因此生產出的辣椒精質量優良，完全符合聯合國糧農組織和世界衛生組織規定的標準，深受廣大用戶歡迎。 第四講 辣椒精的應用 辣椒精是辣椒堿、辣椒紅色素和辣椒油三種物質的混合物。其主要成分包括辣椒素、蛋白質、氨基酸和糖份。辣椒精的性能特點主要有辣味好、辣度高、顏色鮮，具有醫療效果和食用安全性等。由辣椒精的成分和特點決定了其廣泛的使用價值，即能夠滿足人們多方面的食用需求。 國外種植、食用辣椒的歷史源遠流長，我國引種辣椒已有近400年歷史。現在全球餐飲業和平民百姓食用的辣椒制品幾乎無處不在，無時不在。在我國，以四川為主的“川菜”揚名四海，還有湖南、陜西、云南、貴州等省的辣味菜也各有千秋。在南北美洲、東南亞、韓國、日本等國家和地區，也都有許多具地方特色的辣制美味佳肴。顯而易見，辣椒及其制品的應用不僅時間久長而且地域廣泛。 辣椒精相比于其它辣椒制品有著使用方便、辣味利用率高、易保存等優點，因此它應用范圍尤其廣泛。歸納起來，它主要用于以下幾個行業： （一）、餐飲行業：由于辣椒的營養價值較高，含有大量的維生素A、E、C、P及多種礦物質，因此人們常用辣椒精做火鍋底料、調味佐料、魚膏、魷魚絲等風味小吃。 （二）、食品行業：由于辣椒可增味添色，所以食品制作中常用做添加劑，如做方便面、調味包、調味品、辣椒醬、辣椒油、辣泡菜、辣糟鹵、燒烤汁及肉制品等。脫色后還可用在諸如烤鰻魚之類更精細的食品工業上。 （三）、醫藥行業：可用于止痛、抗風濕、健胃消食、減肥及防腐劑等藥品。 （四）、其它行業：可用于制造催淚彈、催淚槍、防衛噴射劑、農藥等。 隨著辣椒精深加工技術的發展，不同的專用辣椒精品種不斷涌現，這些品種將可以更大限度地滿足對食品添加劑日益苛刻的要求和特殊食品深加工的需要。