在我國，辣椒（Capsicum frutescens L）作為調味品和藥物使用已有很長的歷史了。辣椒性味辛辣熱，具有溫中健胃，殺蟲等功效，《藥性考》稱其“溫中散寒，除風發汗去冷癖，行痰逐濕”，主治胃寒、食飲不振、消化不良、風濕腰痛甚至腮腺炎、多發性癤腫等癥。辣椒也是一種潛在的抗癌物質，因其具有明顯的抗氧化作用。

 不僅在我國，世界上還有許多國家都在利用辣椒的“醫食同源”特性，辣椒已成為世界上多數人們不可或缺的“調味料”，那么，辣椒有什么樣的化學成分呢？ 辣椒中主要含有生物堿、色素、油脂類。其中，辣椒生物堿是辣椒的辛辣成分，主要包括有：辣椒堿、二氫辣椒堿、降二氫辣椒堿、高辣椒堿、高二氫辣椒堿以及植物蛋白、果膠、多糖、維生素、微量元素等；辣椒中所含的色素成分主要為辣椒紅色素、辣椒玉紅素等；辣椒種子中含有龍葵胺，也含有隱黃素、胡蘿卜素、維生素C、檸檬酸、酒石酸、蘋果酸等。 國內通常所說的高純度辣椒堿實際上是指辣椒素（Capsaicinoids又叫辣椒總堿），專業意義上的辣椒素（Capsaicinoids）和辣椒堿(Capsaicin)市場價格要相差10倍以上，后者主要用于藥品針劑類更高端產品。 ⑴ 辣椒中辣類成分—辣椒素(Capsaicinoids辣椒總堿)各成分的名稱及所占比例 成分名稱 英文名字 所占比例 辣椒堿 Capsaicin 55%-65% 二氫辣椒堿 Dihydrocapsaicin 18%-27% 降二氫辣椒堿 Nordihydrocapsaicin 4%-8% 高二氫辣椒堿 Homodihydrocapsaicin ±1% 高辣椒堿 Homocapsaicin ±1% ⑵ 目前市場上存在的辣椒深加工產品（我公司都有銷售） 項目 粗提產品 高純度產品 高端精細產品 辣椒 辣椒精 （辣椒油樹脂） 0.5%-4%油性或水性、無色或紅色透明液體 一般為95%的辣椒素(辣椒總堿)的白色或類白色結晶性粉末 從辣椒素中再分離出的單堿，如98%的辣椒堿、二氫辣椒堿、降二氫辣椒堿等 4%-10%油性或水性深棕紅色粘性液體 20%-40%油性深棕紅色半流動或膏狀固體 辣椒紅色素 油性或水性粘性液體 粉末辣椒精 0.01%-0.2%白色或紅色粉末 用途 主要是食品、外用藥品、化妝品、農藥、飼料、生化武器、生物油漆、工業材料的配料、輔料或添加劑 主要是藥品、生化武器、生物油漆、農藥的配料 戒毒、鎮痛、活血降脂的針劑原料 ⑶ 辣椒中化學成分的質量控制 由上可知：辣椒中的化學成分是非常復雜的。 高純度辣椒素產品和高端精細產品，最方便、最有說服力且被世界公認的檢測方法多為高效液相色譜法（HPLC）；辣椒紅色素多采用GB中的可見光吸收度法。 而對辣椒粗提產品辣椒精而言，目前市場非常復雜：因檢測所用的HPLC價格昂貴，國內很多小型企業因技術或資金原因沒有配制，而相對便宜的紫外分光光度法（UV）測定辣椒素時誤差非常大（影響因素多）還無規律，這就造成市場上的辣椒精含量標示混亂、價格差別大，這不僅僅是原料供應、生產工藝、生產成本的原因，實際上主要是含量不同造成的。而含量不同除了檢測方法上的差異外，有的企業甚至完全是憑經驗和感覺來調配或生產的，比如，我們檢測的市場上辣椒精的實際含量如下： ⑷ 國內市場上供應的進口或某些企業生產的各規格辣椒精抽樣檢測 * 名稱 產品標示含量 實際HPLC校檢 最低測定值 辣椒精 （國產） 1% 0.48%-0.96% 0.21% 2% 0.96%-1.84% 0.86% 6.6% 3.72%-6.52 2.87% 辣椒油樹脂 （進口） 10% 以HPLC法供應 ≥10% 10.03% 10% 以UV法供應 9.0%-9.6% 8.8% 40% 以HPLC法供應 ≥40% 40.01% 40% 以UV法供應 36.21-38.02 35.55% * 非官方資料，企業比照產品用數據 另外，市場上有不少的客戶仍以傳統的國際標準來衡量辣椒素的含量，即以S.H.U來購買辣椒精。我們知道，那是沒有儀器之前通過稀釋品嘗的方法來判斷的，1%即一個辣度相當于15萬個S.H.U，10%辣度即相當于150萬S.H.U。由此可見，儀器比品嘗更有說服力。 ⑸ 關于合成辣椒堿和蘇丹紅 需要注意的是，因市場化工材料或工業添加敷料的需要，國內已有3家公司生產合成辣椒堿（Nonivamide或N-Vanillyl nonamide），由英文名字可知，化學合成的絕非真正意義上的天然辣椒堿，它只不過有辣性刺激味而被人為地叫做辣椒堿。資料上沒有那家公司做過臨床或毒性實驗，所以絕對不保證對人沒有危害。某些產品添加合成的辣椒堿不亞于奶產品添加三聚氰胺！我公司有這方面的檢測能力。 蘇丹紅是我國早就限制使用的人工合成色素，國內仍有不法小企業使用含此類成分的紅色素。從正規大公司購進辣椒紅色素或自行檢測會有效避免該類成分流到百姓的餐桌上。 由此，我們對辣椒精的發展做了如下方面的推測和建議： ⑴ 辣椒精的成分非常復雜，購買辣椒精或用高含量的辣椒精配制低含量的辣椒精時，一定要購買用HPLC方法檢測的辣椒精，這樣含量才有保證。由此可知，只有質量有保證，各項指標如含量、風味、油溶性、無不溶物、色價均勻等合乎要求的辣椒精生產或供應企業，其產品的壽命才會長久，企業才有發展竟爭力。 辣椒是一種調味產品，讓辣椒這種風味產品的使用計量化是其發展方向。因為含量不準或無法計量，這本身就失去了食品添加劑使用計量化添加的意義。 ⑵ 添加其它化學產品，比如合成辣椒堿，辣椒紅色素里添加蘇丹紅等，最終的結果會影響辣椒精這種天然食品添加劑在人們當中的廣泛應用，最后損失的可能是整個行業！ ⑶ 辣椒的使用源遠流長，辣椒的保健作用正越來越被人們認可和接受，比如作為食品添加劑，醫藥領域的風寒、關節、瘀腫、尿糖疼痛，戒毒、強效鎮痛藥劑，化妝品減肥、降血脂，工業用防護油漆及電光纜添加料，生物農藥驅避劑，警用器材等等，我公司還以辣椒化學成分為基礎申報了含辣椒精的軟膠囊、含辣椒素的保暖材料等。可以肯定，隨著對辣椒各種成分的更詳盡研究，幾千年的辣椒食用將會增加更多、更廣泛的使用領域！